В рационе человека мясо служит источником белка — строительного материала мышечной массы, костной и соединительной тканей. Кроме того, этот продукт является основой для разнообразных блюд, по вкусовым качествам которым нет равных. К реализации он допускается только после лабораторных исследований, проведенных в соответствии с государственным стандартом.
Санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов — цели и задачи
Такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез, листериоз, бруцеллез, вызванные бактериями, а также заражение личинками паразитов от больного животного — трихинеллез, тениоз и другие, — могут стать результатом употребления в пищу некачественной свинины, говядины или курятины. Даже надлежащая их термическая обработка в процессе приготовления блюда, не всегда способна предотвратить болезнь.
Основные задачи проведения комплекса исследований по определению качества:
- Выявить наличие болезнетворных микроорганизмов;
- не допустить в пищу недоброкачественные продукты;
- браковать и отправлять на утилизационные заводы некачественное мясо животных и птицы;
- клеймение доброкачественных туш;
- документально подтверждать результаты проверки.
Покупать мясные продукты можно только в торговых точках или специально оборудованных местах на рынке. Не стесняйтесь спрашивать у продавца сертификат безопасности на продукцию, ведь от этого зависит ваше здоровье.
Правила проведения санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов
Лабораторные исследования проводятся в специальных помещениях, с использованием необходимого оборудования и методов. Существует множество проб и показателей, по которым оценивают состояние мясных продуктов.
Органолептические показатели
Первоначально, туша или ее часть подвергается ветеринарно-санитарному осмотру, когда специалист оценивает внешний вид, запах и цвет.
- Изучают состояние поверхностного слоя — отсутствие сгустков крови, корочки подсыхания, личинок мух, загрязнения, цвет жира.
- Консистенция должна быть плотной, и после надавливания возвращаться в прежнюю форму.
- Далее делают надрез, чтобы осмотреть и оценить запах в глубинных слоях, особенно в прилегающих к костям тканях.
Свежий продукт имеет слабый специфический запах и цвет, свойственный каждому виду — от бело-розового у свинины до темно-красного — у баранины.
Лабораторные исследования
Если возникают сомнения в доброкачественности продукта, производят отбор проб и изучают ткани более углубленными методами определения свежести:
- физико-химические — вычисляют кислотно-щелочной баланс мышечной ткани и воды;
- гистологические — позволяют обнаружить изменение структуры ткани, свойственное процессу гниения;
- микробиологические — выявляют наличие бактерий и других возбудителей заболеваний;
- физические — с помощью ультрафиолетовых лучей определяют свежесть и вязкость;
- химические — изучают параметр летучести жирных кислот, который образуется при распаде белка в результате гниения.
Санитарная экспертиза и проверка мяса завершается выдачей заключения о состоянии продукта. Только заказав лабораторные исследования или удостоверившись в наличии сертификата соответствия, можно быть уверенным в его доброкачественности. Важность контроля качества нельзя недооценивать, положительное лабораторное заключение — это безопасность здоровья потребителя.
Будучи владельцем закусочной, регулярно провожу закупки мяса разных видов. Не всегда получается отовариться у постоянных продавцов. Чтобы не подвергать риску здоровье покупателей и репутацию заведения, в сомнительных случаях обращаюсь в эту лабораторию, где все на высшем уровне, быстро и надежно. Санитарная экспертиза мяса проведена, быстро и качественно.
