Экспертиза мясных консервов

Лаборатория «СЭС-Лаб» проводит экспертизу мясных консервов. Эти работы проводятся для того, чтобы определить их доброкачественность и изучить на предмет соответствия техническим стандартам. Нормальное качество колбасной продукции обеспечивается при соблюдении всех режимов производства, исходных свойств сырья, условий реализации и хранения.

Показатели исследования

Проверка консервов происходит по следующим параметрам:

• органолептическим;
• физико-химическим;
• микробиологическим.

Органолептическое экспертиза мясных консервов

Проверка органолептических свойств включает 2 этапа: визуальный осмотр консервных банок, и оценку их содержимого. Жестяной корпус должен быть герметичным. Также определяют наличие подтеков, плавучесть пищевых контейнеров, поместив в емкости с водой. Поверхность изучают на предмет деформации, коррозии, прочие дефекты. В ходе исследования обязательно учитывают показатель бомбажности упаковки, также выделяют хлопуши, которые отличаются приподнятым дном. При нажатии на выпуклую поверхность, она выравнивается, при этом выпячивается обратная.

Различают:

1. Микробиологический, появляющийся от вредной анаэробной микрофлоры, выделяющей углекислый газ, сероводород и др.
2. Физический: деформирует банку при нагреве или при заморозке. Такая консервация относится к ложному бомбажу, и может направляться на продажу согласно срокам годности.
3. Химический: получается при окислении и реакции компонентов с металлическим материалом баночки. Иногда такие процессы существенно ухудшают вкус, и изменяют цвет мясной продукции.

Стеклянные версии емкостей должны быть прозрачными. Их состав согласно стандартам — плотный без воздушных пустот, трещин, сколов. Емкости должны герметичными.

Маркировка

Для обозначения сроков годности и типа содержимого на крышке и донышке наносятся условные обозначения. Данные создаются в несколько рядов по технологии рельефного маркирования или несмываемой краской.

Соответствие массы техническим параметрам. На этикетке указывают массовую долю продукта и общую. В соответствии с ГОСТ 8756.1 предельные отклонения от объема нетто для отдельных банок от указанной на стикере находятся в диапазонах:

• -4 до 8,5 % для консерв с весом нетто 350 г.;
• ±3% для среднеформатных версий 0,35 до 1 кг.;
• ±2% для крупноформатных банок от 1 кг.

Для различных видов мясной консервации установлены ГОСТы, которые определяют тип используемого сырья, форму и вес. Так для говядины тушеной высший сорт характерно присутствие в емкости кусочков мяса любой формы массой не менее 30 г. Недопустимо добавление в бульон соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Изучая содержимое специалисты лаборатории определяют процент компонентов до 0,03 г, количество которых должно быть до 10%. В ходе исследований оценивается консистенция мяса, которая должна быть сочной и непереваренной. Оттенок бульона в емкости согласно стандарту в нагретом виде варьируется от желтоватого до светло-коричневого.

Физико-химические параметры

Эксперты проверяют наличие в консервированной таре посторонних примесей. Также определяется массовая доля мяса и жира, которая должна составлять для различных сортов и разновидностей от 56-58%. Изучается суммарная доля белка, которая в норме равна от 13-15 %. Массовая доля жира варьируется для говядины, свинины и баранины, и регламентирована показателями от 17, 33 17 % соответственно. В ходе изучение химических параметров определяется количество поваренной соли в составе продукта, которое не должно превышать 1-1,5 % от общей массы.

Микробиологические параметры

В консервированных мясных изделиях не допускается наличие патогенной, либо условно-патогеннолй микрофлоры. Если выявлены отклонения от нормы, присутствующие в батонах, то это характеризует о нарушении технологии производства.

Экспертиза мясных консервов в условиях лаборатории «СЭС-Лаб» позволяет наиболее полно оценить полезность, безопасность и соответствие ГОСТ.