Лаборатория «СЭС-Лаб» предоставляет услугу — экспертизы и проверкы колбас. Эти работы проводятся для того, чтобы определить их доброкачественность и изучить на предмет соответствия техническим стандартам. Нормальное качество колбасной продукции обеспечивается при соблюдении всех режимов производства, исходных свойств сырья, условий реализации и хранения.
Показатели проверки колбасных изделий
Экспертиза и проверка колбасы выполняется по параметрам:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- микробиологическим.
Органолептическое исследование
Специалисты лаборатории оценивают такие базовые показатели как вид, консистенция, вкусовые и ароматические свойства. Вид пищевой продукции анализируется на продольном срезе. Поверхность изделий в норме является чистой, без деформаций, потемнений, слипов, следов плесневых грибков и слизи. Свежие батоны отличаются, плотно прилегающей к фаршу, оболочкой, кроме версий из целлофановых материалов. Оттенок должен быть розоватым или в серо- розовых оттенках. Идеальной консистенцией считается — плотная без дополнений или крупных (от 3 мм) пустот.
Расцветка зеленоватого характеризует высокий процент микроорганизмов, которые образуют сероводород. Этот цвет возникает при несоблюдении технологии изготовления и малом периоде выдержки сырья в посоле, а также при нарушении технологии обработки. Зеленоватый оттенок получается и при добавлении полуфабрикатов с кортизолом.
Серый тон в батонах может появиться на поверхности или срезе при наличии процессов развития микроорганизмов или плесневых грибков, при добавлении в состав несвежих субпродуктов, жира с повышенным процентом перекисей, а также при недостаточном количестве нитрита натрия, применением сырья с высоким уровнем антибиотиков.
Запах вареных колбас выражается ароматом мясных полуфабрикатов, которые дополнены пряностями. Сочность и приятный вкус подтверждают свежесть пищевой продукции.
Физико-химические параметры
По этим параметрам проводят оценку содержания h2o, кислотности и дополнительных компонентов в виде: крахмала, красителей.
По уровню наличия в составе воды для вареных колбас — должен быть до 70%. Производители повышают уровень жидкости в изделиях для увеличения общей массовой доли продукта.
Анализ показателя pH колбасного фарша осуществляется с помощью индикаторного метода. Чем выше кислотность изделия, тем больший срок годности обеспечивают на производстве.
Выявление различных красителей предполагает проведение исследований экспертизы колбасы на предмет добавления в состав натуральных и искусственных пигментов. В качестве естественных добавок для улучшения оттенка используют фуксин, и свекольный сок. Наиболее распространено применение специализированных колбасных красителей.
Содержание в составе крахмала и его процент. Этот компонент востребован производителями для обеспечения влагоудерживающих параметров. Благодаря связывающим водные молекулы веществам, таким как: крахмал, камеди, декстрины, инулин и прочие полисахаридные ингредиенты достигается мягкая консистенция.
Микробиологические показатели
В готовых колбасных изделиях недопустимо содержание патогенной и условно-патогеннолй микрофлопы. Если выявлены отклонения от нормы, присутствующие в батонах, то это характеризует о нарушении технологии производства.
Обратились в лабораторию «СЭС-Лаб» для оценки качества колбасных изделий от поставщика в ресторан. Эксперты в оговоренные сроки подтвердили соответствие продукции всех техническим стандартам.
